Teglia di ferro blu: bruciatura e mantenimento

La bruciatura di una teglia di ferro non è un vezzo da appassionati: è una tappa obbligata.
Chi ama davvero pizza e focaccia lo sa: se vuoi cuocerle come si deve, hai due opzioni serie — la pietra refrattaria o la teglia in ferro blu.

Della pietra parleremo un’altra volta (non c’è poi molto da dire, in fondo). Della teglia in ferro blu, invece, vale la pena raccontare di più. Perché è un po’ come un gatto: una teglia di ferro blue può darti grandi soddisfazioni, ma non è certo docile come un cucciolo. Richiede pazienza, attenzione, qualche regola da seguire. Ma se la tratti bene, ti ripaga con cotture impareggiabili.

Una teglia di ferro blu non è un oggetto misterioso: è semplicemente una teglia in ferro, come quelle di una volta. Niente rivestimenti antiaderenti, niente trattamenti protettivi: ferro, punto. Il termine “blu” viene dal colore che assume il metallo dopo un trattamento termico in fabbrica, che gli dona un riflesso cobalto profondo e affascinante. Da non confondere con un rivestimento: non c’è nulla da preservare, anzi, bisogna prepararla all’uso.

Il ferro blu ha un grande pregio: è puro. Non contiene nichel (a differenza dell’acciaio inox), non rilascia sostanze indesiderate nei cibi — solo piccole quantità di ferro, utili persino a integrare la dieta.
Una pizza cotta in una teglia di ferro blu la può mangiare chiunque. Ed è già un bel vantaggio.

La pizza e la focaccia vengono straordinariamente bene in una teglia di ferro blu per un motivo curioso: il ferro è un cattivo conduttore di calore.

Eppure è proprio questo il segreto: assorbe molto calore e lo restituisce lentamente e in modo uniforme, un po’ come la pietra refrattaria.

Il risultato? Una base croccante, una mollica soffice, nessuna umidità intrappolata. La classica “focaccia cotta bene”: dorata sotto, morbida sopra, senza carta forno da bagnare né alluminio da rovinare.

Quando escono dalla fabbrica, le teglie di ferro blu sono rivestite da oli o cere protettive, pensati per evitarne l’ossidazione durante il trasporto e lo stoccaggio.
Prima di ogni altra cosa, bisogna eliminarli.

Ecco come fare:

1. Porta il forno a circa 150 °C.

2. Inforna la teglia vuota per 30 minuti.

3. Una volta tolta e raffreddata, puliscila accuratamente — dentro e fuori — con carta da cucina asciutta.

Molti confondono questa fase con la “bruciatura”. Ma non lo è: serve solo a rimuovere i residui protettivi. La vera bruciatura — o stagionatura — comincia dopo.

Il ferro blu, com’è noto, non è antiaderente. Anzi: tende a far attaccare il cibo, anche se ben oliato.
Per questo, prima dell’uso, bisogna creare sulla superficie della teglia di ferro una patina protettiva: una sorta di smalto naturale ottenuto attraverso l’olio cotto ad alte temperature, che vetrifica e aderisce al metallo.
È questo strato che renderà la teglia di ferro via via sempre più antiaderente.

Bruciare una teglia in ferro non è difficile, ma richiede tempo e attenzione. Un pomeriggio piovoso è perfetto: nessun programma migliore che regalare lunga vita alla tua nuova teglia.

1. Porta il forno alla temperatura massima (di solito 250 °C; se arriva a 300 °C, tanto meglio).

2. Spennella la teglia con olio di oliva, dentro e fuori, in modo uniforme. Usa poca quantità: niente zone asciutte, ma nemmeno pozze d’olio.

3. Infornala capovolta: così eviti che l’olio sull’esterno lasci antiestetiche striature sulla griglia.

4. Lasciala cuocere 30 minuti (o più, se la temperatura è inferiore). Quando l’olio comincia a fumare e sprigionare odore di bruciato, sta avvenendo la vetrificazione.

5. Falla raffreddare per almeno due ore.

6. Ripeti l’intero procedimento una seconda volta, con nuovo olio.

Dopo due cicli ben eseguiti, la tua teglia di ferro sarà scurita (niente più blu), ma protetta. Vedi la foto? sopra è la teglia di ferro blu appena l’acquisti. Sotto è come si dovrebbe ottenere dopo il secondo ciclo di bruciatura. Pronta per affrontare impasti e condimenti.

La teglia di ferro blu stagionata funziona benissimo per focacce e pizze. Altri usi sono possibili, ma non è detto che siano sempre ottimali — soprattutto se comportano molta umidità (che il ferro non ama) o ingredienti acidi come il pomodoro, che può intaccare la patina protettiva.

Il consiglio è semplice: usala spesso, puliscila bene, ungila leggermente dopo ogni utilizzo. E se puoi, asciugala subito.

La teglia di ferro non va lavata con acqua, se non in casi estremi.
Dopo l’uso, rimuovi i residui con carta da cucina e, se serve, usa una spatola in plastica (quelle da ghiaccio vanno benissimo, purché dedicate solo a questo uso). Se proprio devi lavarla, fallo con acqua bollente e mai con detersivi.

Dopo ogni pulizia profonda:

• Asciugala perfettamente.

• Mettila in forno a 150 °C per 30 minuti.

• Ungila con olio (di semi, se preferisci evitare irrancidimenti).

• Avvolgila in pellicola o carta alimentare prima di riporla.

Può succedere anche nelle migliori famiglie e quindi non deve buttarti a terra: la ruggine capita soprattutto su una teglia di ferro.

Sei stato attento, credi di aver sempre fatto tutto giusto, poi un giorno non ti accorgi di aver lasciato la teglia su un ripiano bagnato oppure ti scordi di ungerla. E la ruggine compare. Ti avevano detto che era abbastanza devastante e, in effetti, eccola qui. Che si fa? Si butta via tutto e si ricompra? Jamais!

1. Per prima cosa, devi togliere la ruggine. Armati di carta vetrata molto fine, meglio se per metalli, e smeriglia la parte o le parti arrugginite, fino ad arrivare al metallo lucido.

2. Spolvera benissimo con un panno asciutto o carta da cucina e, ahimè, ripeti la bruciatura da capo. In questo modo, risolvi il problema. In teoria, potresti replicare la bruciatura anche sopra la ruggine, senza eliminarla. In pratica, meglio di no, perché tende ad affiorare. Quindi trovati una giornata uggiosa e mettiti all’opera. Alla tivù non fanno mai nulla, meglio restare in cucina…

Altro capitolo, altra storia. Ma lo stesso principio vale anche per loro.
Se ti interessa saperne di più, ne ho parlato qui: Padelle di ferro, condizionamento e pulizia.