Budella di maiale alla sestese

C’erano una volta le budella di mia nonna. Che non erano sue personali, è ovvio. Le budella erano di maiale, ma lei le cuoceva in modo da tutti ritenuto mirabile. Ecco, questo è il ricordo della mia infanzia, condito da un profumo particolarissimo di questo cibo che cuoce a lungo sul fuoco, l’aroma di spezie in bustina, il rosario interminabile di un lavaggio estenuante, che pareva non finire mai. Le budella di maiale erano un simbolo di casa e tradizione.

Ma, dopo tutto, che altro sono i gusti e i sapori e gli aromi che ci portiamo dentro, se non le vere esperienze che hanno forgiato ciò che siamo davvero?

Sesto Fiorentino, provincia di Firenze, è il paese dei miei nonni paterni, Cesarino e Ida. Paese di mio padre, Mario, e in parte anche di mia madre, Antonietta, sebbene lei fosse un po’ un miscuglio di Centro e Sud Italia. Sesto è anche il paese delle budella di maiale. Che io sappia, sono rarissime le zone in cui si svuotano gli intestini suini per mangiarseli. E non solo in Toscana, ma in tutt’Italia. Qui, la tradizione delle budella di maiale è ancora viva.

Da questo punto di vista, Sesto Fiorentino è un po’ un’isola a sé: in un luogo dove vive ed esplode tutta la classica cucina toscana di matrice fiorentina, a cui si aggiungono le influenze del vicinissimo Mugello, le budella occupano un posto magico o stregato, a seconda di chi guarda nella pentola.

Dicono sia famoso, sui sestesi, un detto riportato più volte, che io comunque non ho mai sentito, durante la mia infanzia:
«Io un vo’ di’ che vu sia della gentaccia, però il companatico vu lo misurate a braccia.»
La traduzione suona all’incirca così: può anche darsi che voi sestesi non siate della gente cattiva, però misurate il companatico con le braccia.
L’origine del detto è di sicuro fiorentina, nel senso di Firenze centro, poiché il capoluogo ha sempre avuto la puzza sotto il naso nei confronti della provincia, vicina o lontana che fosse. E il companatico che si misura a braccia sono le budella, of course.

Insomma, magari non siete neppure cattivi cattivi come si pensa, però mangiate le budella! Il che è tutto dire!
(Detto tra noi: io questo proverbio non l’ho mai sentito. E, a volerla dire tutta, non avevo mai nemmeno sentito il termine “panzanella” – da noi, si chiamava “pan molle”.)

Però un aneddoto sulle budella ce l’ho. Me lo raccontava mia zia Ede, morta al filo di lana con i 100 anni.
Un giorno, quand’era giovane, passeggiando per Firenze con il marito, mio zio Otello, decise di fare un salto alla Specola. Il Museo La Specola, per chi non lo sapesse, è un antico museo di scienza naturale.

In questo museo c’è una sezione dedicata all’anatomia umana, dove si vedono antiche ricostruzioni in vario materiale di spaccati e sezioni del nostro corpo. Mentre transitava davanti a una vetrina che, in bella mostra, metteva in evidenza la massa intestinale di un manichino antropomorfo, mia zia Ede sente un uomo vicino che mormora agli amici:
«Madonna, quante budella! Se le vedesse un sestese…»

Sestesi mangiabudella, appunto. Per tutto il mondo e per l’eternità.

Così, ho voluto ricreare quest’antica ricetta casalinga che, una volta fotografata, ha davvero reinterpretato il significato di food porn, non c’è che dire…

D’accordo, lo ammetto: so che posso dirti che sono buonissime, ma non mi crederai mai. Mai e poi mai. Perché non c’è nulla, ma proprio nulla, che mascheri il loro aspetto non proprio invitante.

Eppure, fidati, sono fantastiche. E non soltanto perché mi riportano a sapori infantili, ma perché lo sono oggettivamente, come mi hanno confermato tutti quelli che hanno avuto il coraggio di andar oltre l’apparenza.

Il mio punto di riferimento è stato un libro ormai considerato un classico della letteratura gastronomica fiorentina: Il grande libro della cucina toscana di Paolo Petroni. Da ciò che ricordo, il procedimento è in tutto e per tutto identico a quello di mia nonna.

Punto primo: le budella di maiale sono rare, rarissime anche a Sesto. I pochissimi macellai cittadini che le vendono le fanno pagare oro (non scherzo) e non sempre le hanno. Spesso le preparano loro (ci vogliono ore di cottura e non tutti possiedono tanto tempo), facendole pagare ancora più care. Io non saprei dirti dove trovarle, fuori dal paese. Sembra che siano sconosciute appena fuori dai confini.
Può benissimo darsi che questa preparazione resti una sorta di momento archeologico e basta. Ma almeno salvaguardo il mio passato.

Punto secondo: Petroni parla di cannella e chiodi di garofano. Le budella sestesi sono infatti speziate e il motivo si può immaginare: un tempo, per quanto bene si lavassero, avevano sempre qualche frazio.

Frazio è un sostantivo maschile fiorentino che indica un odore non proprio gradevole, provocato da qualcosa che imputridisce, si deteriora o ricorda l’effluvio delle fosse biologiche. Ecco, le budella poco lavate mandavano un certo frazio, in cottura, che era meglio coprire con spezie dall’aroma pesante.

A questo proposito, le spezie che a Sesto andavano per la maggiore erano vendute già confezionate. Era il cocktail di spezie (detto anche “Spezie miste” quando era venduto in bustine) di La Drogheria, che guarda caso è azienda di Firenze.

La composizione del mix è piuttosto misteriosa, ma si percepiscono nettissimi i chiodi di garofano e la cannella. Forse c’è noce moscata, magari sotto forma di macis.
Magari la composizione segretissima era scritta sulla confezione, ma io non la possiedo più, purtroppo, dato che le conservo in un barattolino di vetro.

Ultimissima cosa: le budella, oggi, sono vendute lavate e sbiancate, come la trippa. Io le ho rilavate ancora bene, dentro e fuori. Fallo anche tu. Sai mai…

Le budella sestesi non sono solo una preparazione gastronomica: sono un rito, una sfida, un richiamo profondo a un’epoca in cui nulla si sprecava e tutto si onorava, anche ciò che oggi si fatica persino a nominare.
In questo piatto c’è qualcosa che resiste: la cucina come atto di coraggio, di sapienza, di ritorno.
E di ostinato amore per la propria memoria.

• 🥩 Secondo piatto
• 🇮🇹 Cucina italiana
• Tempo: ⏱️ circa 8 ore con la preparazione
• Difficoltà: 👨‍🍳 Media
• Porzioni: 👥 6 persone
• Calorie: 🔥 430 kcal